La entraña es un corte que corresponde a la parte periférica del diafragma del animal. Es un tejido blando en realidad, un músculo que no trabaja mucho, por eso resulta una carne tierna. Para comprender mejor es la parte, que en el ser humano se contrae cuando tenemos hipo. En el animal cuando este músculo se mueve se contrae o extendiéndose se relaja.

La entraña debe cocinarse poco hecha o como mucho término medio. Un aspecto importante es fijarte en el grosor. Cuando no sea parejo es bueno cortarla en trozos regulares. Así podrás darle a cada pedazo el tiempo que necesite y no te sale una parte muy hecha y la otra cruda.

Una vez tengas tus pedazos, los colocas sobre la brasa directa para sellar ambos lados por 1-2 minutos por lado. Finalizado esto lo más probable es que las partes delgadas estén listas para comer. Retíralas y comienza a disfrutarlas.

Coloca luego la parte mas gruesa a fuego indirecto y lentamente vas subiendo el punto de cocción de la carne hasta donde desees.

Así evitarás que se queme y que se seque, disfrutándola en su punto.

Como cocinarla...

Se puede preparar tanto a la plancha como a la parrilla y si de un lado se le deja la piel o la membrana, se cocina mucho mejor. Si bien hay personas que quitan la piel resistente de la entraña, lo habitual es que al cocinarla se coloque con la piel hacia abajo, y se deja para que el calor haga su trabajo.

La cocción básicamente se realiza del lado de la piel hasta que quede bien crocante y comiencen aparecer gotas de sangre en la superficie, esto nos indica que el calor llego arriba. En el momento de servir se da vuelta solo para sellarla. Lleva muy poca cocción y se come jugosa para que quede tierna.

La entraña a la parrilla se hace igual, con fuego fuerte y mucha brasa del lado de la piel o membrana. En el momento de servirla se da vuelta para sellarla.
Pero sí se debe esperar unos minutos para servirla, porque los comensales no están prontos se dejan en la misma posición para mantenerlas tibias.