Es un corte de la espinilla de cordero, es uno de los cortes de cordero más sabrosos. El tejido conectivo, que le da a la pierna su sabor, también da lugar a dureza si no se prepara correctamente. Debe cocinarse a fuego lento durante mucho tiempo para que se vuelva aterciopelada, sabrosa y jugosa que se desprenda del hueso.

Es una de las favoritas en las cocinas mediterráneas, como la griega, la italiana, la francesa y la marroquí. Debido a que tiene un sabor intenso y a juego, combina bien con especias cálidas, como canela y clavo, así como con hierbas audaces como romero y menta.

Es un corte duro que se vuelve tierno y jugoso con la cocción lenta y baja. La pierna de cordero proviene de las patas delanteras y es más pequeña que la pierna trasera, que proviene de las patas traseras y es mucho más carnosa.Con todos los músculos que trabajan duro,  está llena de tejido conectivo y colágeno que requiere guisado o estofado. Se vende normalmente cortada, con el hueso central intacto y se cocina en el hueso con poca preparación necesaria.

Debido a que este corte requiere largos tiempos de cocción y mucha paciencia, es un corte de cordero económico que a menudo se pasa por alto en comparación con los cortes vecinos más fáciles de asar. Esto hace que la pierna de cordero sea una opción asequible para los cocineros que disfrutan del cordero, pero que lo evitan debido al alto precio en comparación con otras carnes rojas como la ternera y el cerdo.

Formas de cocinar 

Por su tenacidad y bajo contenido en grasa estofado. El líquido para estofar evita que la carne se seque y la cocción de horas a fuego lento le da a la carne dura la oportunidad de volverse tierna y suculenta. Generalmente viene con hueso,y el estofado le da a la médula ósea la oportunidad de fundirse en el líquido para estofar, transformándolo en una salsa rica y con cuerpo.

Si no desea estofar, puede cocinarlo durante horas a fuego lento en la olla de cocción lenta para guisar la carne. Asegúrese de mantener la tapa puesta para retener la humedad. De manera similar, se puede cocinar a presión con líquido. No debe freírse ni saltearse o de lo contrario será demasiado difícil de masticar.

Esta a menudo viene con una fina membrana blanca que se puede recortar o dejar para que se derrita durante la cocción. Lo más importante es dorar la carne antes de cocinarla lentamente o estofarla para agregar un sabor más profundo. Puede lograr esto al quemar la carne.en la misma olla que está usando para cocinar a fuego lento o estofar.