Esta carne molida es procedente del cordero con destino a la alimentación humana. Son animales con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y 30 kilos, pasado este tiempo se denomina carnero.

El sello de indicación geográfica del cordero español lleva un estricto programa de control. Lo antes mencionado consiste en el seguimiento que se hace a los corderos desde su nacimiento hasta la circulación de la carne.

Se controla el origen, raza, producción, alimentación, sanidad, transporte,  sacrificio y  distribución a los establecimientos para la venta.Los corderos deben sacrificarse antes de los 35 días de vida en el caso del lechal y entre 60 y 90 días en el caso del cordero recental.

Asimismo, su presentación debe ser completa sin anomalías congénitas u otras deformaciones, sin tintes ictéricos y con un sangrado correcto

Ingredientes

•  Nueces picadas (½ cucharada)
• Pimiento rojo pequeño
• Tomate mediano
• Diente de ajo sin pelar
•  Aceite de oliva (1 cucharada)
• 1 cucharada de vinagre
• ½ cucharadita de chile o chile en polvo
• 1½ cucharaditas de perejil finamente picado
• ½ cucharadita de paprika dulce
• Sal y pimienta recién molida
• ½ cucharadita de semillas de cilantro
• 1 cucharadita de semillas de comino
• ½ cebolla picada
• 1 taza hojas de cilantro
• 1 taza hojas de perejil
• 2½ cucharaditas de sal
• 1 yema de huevo grande
• 1½ cucharaditas de pimentón
• 1 cucharadita de pimienta recién molida
• ⅛ cucharadita de pimienta de cayena
• 1 kilo de cordero molido
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

• Tostar las semillas de cilantro y comino en una sartén fuego medio, revolviéndola durante los últimos 30 segundos, hasta que estén fragantes, unos 2 minutos. Dejar enfriar, luego moler finamente con un mortero.
• En un procesador de alimentos pulverizar la cebolla, cilantro, perejil, agregar sal hasta que queden finamente picados.
• Mezclar la cebolla, la mezcla de las especias, la yema de huevo, el pimentón, la pimienta negra, sal en un tazón grande para combinar. Agregar el cordero molido y amasar hasta que todo quede bien integrado. Con la ayuda de la cucharilla para helado tomar la carne para hacer bolas de cordero y poner en una bandeja.
• Calentar una sartén grande preferiblemente hierro fundido a fuego medio. Agregar aceite y dejar cocinar, moviéndolas para que se cocinen por todos lados. Cuando estén listas servir en un plato y agregar un poco de salsa de tomate.