El Puyazo es un corte de res suave, especial para asar ya que su borde de grasa se dora ligeramente sacando todo su sabor hacia la carne. Este corte se puede hacer azado, horneado, frito o ahumado, por su abundante jugosidad es perfecto para cocinarlo de cualquier manera. El maromelo que lleva el puyazo es lo que lo diferencia del select o prime.

Para que una carne sea buena, el tipo de animal y su alimentación determinará, en general, lo suave o duro de la carne dependiendo de la cantidad de GRASA que tenga.
Existen tres grados de calidad en la carne de res determinados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Estos grados de calidad se refieren a la cantidad de marmoleo que existe en el corte de carne. Marmoleo o ‘marmoleado’ es la cantidad de grasa interna que se encuentra dentro del corte de carne (son esos finos veteados blancos que tiene la carne)  y que determina la suavidad de la carne.

Diferencia en el marmoleo

A mayor grado de marmoleo, mayor grado de calidad y mayor suavidad del corte de carne. Recuerda, el grado de calidad más sencillo es el «Select», el grado intermedio de calidad es el «Choice» y el mayor grado de calidad es el «Prime».

Es fundamental el alimento que se les da a la res y cuánto se mueven al buscar comida. Mientras más movimiento, menor cantidad de grasa tendrá el animal. En Argentina la mayoría de las vacas comen pasto y por lo mismo se mueven más. En Estados Unidos, las reses son alimentadas con granos y normalmente criadas en establos. Por eso los cortes son más suaves y más marmoleados (con buena distribución de grasa entreverada en la carne) .

Es importante al momento de asar un corte, el termino de cocción del corte, para poder disfrutar de su sabor y jugosidad.